La Fontina DOP, il buon formaggio di montagna, si colloca tra le punte di diamante dei formaggi montani. Con la sua pasta morbida ed elastica, fondente, dal profumo intenso e con una occhiatura caratteristica e non eccessiva, è un formaggio da gustare in tutte le occasioni
La Fontina DOP possiede caratteristiche specifiche che la rendono decisamente riconoscibile, a dispetto dei molti tentativi di imitazione. Presenta una crosta sottile e compatta, di colore arancio-marrone e una forma cilindrica appiattita. La forma ha un peso medio che si aggira intorno ai 9 kg.
La Fontina DOP, che possiede un elevato valore energetico, è un formaggio particolarmente gustoso, digeribile e si presta ad essere consumato direttamente a tavola, ma anche ad essere utilizzato in cucina per preparare piatti gourmet, soprattutto per via della piacevolezza del suo sapore. Grazie alla sua attitudine a fondere, è anche indicata per preparare panini e toast.
Può essere venduta in forme intere, al taglio o confezionata: in quest’ultimo caso, l’operazione deve essere effettuata solo nella zona di produzione ed è controllata e certificata, come previsto dal disciplinare.
In commercio si possono anche trovare Fontina DOP Alpeggio e Fontina DOP Lunga Stagionatura.
Abbinamenti e ricette
La Fontina DOP accompagna piatti molto variegati, che vanno dagli antipasti ai primi e ai secondi; si abbina a pasta, carni e verdure. Ma un piatto, su tutti, racchiude l’essenza di questo caratteristico formaggio: la fonduta valdostana.
Squisita e semplice, la fonduta viene cucinata con l’utilizzo di quattro ingredienti base: la Fontina DOP, il latte, il burro e le uova fresche: tutti prodotti della tradizione montana della Valle d’Aosta.
La fonduta è gustosa, ma si esalta all’interno dei tradizionali voul-au-vent.
Diventa inoltre il perfetto abbinamento di molte ricette sfiziose: una salsa per i ravioli alla boscaiola, assieme ai funghi, oppure un accompagnamento alla classica cotoletta valdostana.
Può essere servita con gli asparagi oppure come contrasto tra dolce e amaro nel ripieno degli involtini di radicchio.
La Fontina possiede una qualità certificata e garantita tre volte
Prima di diventare Fontina DOP, infatti, le forme devono superare controlli particolarmente severi.
Viene effettuata un’attività di controllo ad opera di un ente terzo, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali inerente al rispetto del disciplinare di produzione e vengono eseguiti controlli su tutta la filiera produttiva.
Dalla stalla alla forma finita
A seguito di esito positivo delle verifiche, viene rilasciata un’autorizzazione alla marchiatura per le produzioni idonee alla DOP.
Solamente in seguito a tale autorizzazione il Consorzio procede con l’attività di expertise dei lotti e successiva marchiatura.
Dopo la valutazione della consistenza delle forme a livello tattile, ad opera di esperti individuati dal Consorzio iscritti in un apposito registro e incaricati dei controlli, viene eseguito in produzione un attento carotaggio, a campione, per lotto, per verificare che la morbidezza rientri negli standard.
Sulla campionatura viene valutata anche la flessibilità (il formaggio deve tendersi, le estremità devono toccarsi ma senza spezzarsi tra le dita).
A quel punto la Fontina è pronta per essere marchiata ed etichettata.
Una forma di Fontina che supera tutti i controlli ed è pronta per la commercializzazione pesa tipicamente tra i 7,5 e i 12 chili e ha un diametro di 43 centimetri. La sua crosta è compatta, di colore marrone.
· Timbro
Il primo e principale indicatore di qualità che viene apposto sulla forma è, al centro della Fontina, il timbro con il marchio che certifica come la stessa sia stata prodotta rispettando il disciplinare di produzione. E che abbia inoltre superato la valutazione degli esperti della commissione di Marchiatura del Consorzio di Tutela della DOP.
· Contrassegno
Appena sotto al timbro, poi, sempre nella parte superiore della forma, si trova il numero del contrassegno Consorzio Tutela Fontina (CTF). Ogni numero CTF corrisponde ad un produttore socio del Consorzio. È un’informazione che può essere anche richiesta nei punti vendita specializzati e rintracciabile anche sul sito nella sezione Produttori.
· Numero identificativo
L’ultima certificazione visibile sulla forma è poi la placchetta di caseina con il numero identificativo che consente una tracciabilità completa del formaggio, il giorno di produzione e la provenienza del latte trasformato.
I benefici
Nella Fontina DOP si ritrovano concentrati i componenti del latte, tranne il lattosio che è pressoché assente dato che la gran parte rimane nel siero e la parte restante è fermentato dai batteri lattici; la delicata tecnologia di caseificazione del latte crudo rispetta le caratteristiche nutrizionali dei costituenti, comprese le vitamine e gli enzimi.
Le caseine (proteine del latte di elevato valore biologico che coagulano con il caglio) nel corso della stagionatura vengono scomposte in molecole più facilmente assimilabili dall’organismo umano.
Fontina DOP, un alimento completo
Le lattifere si alimentano di foraggi locali freschi (al pascolo) o affienati (in stalla); gli insilati sono vietati. Nella Fontina DOP, gli acidi grassi saturi presenti sono prevalentemente a catena corta/media che sono quelli con minore effetto colesterogenico. L’acqua presente nella Fontina DOP si aggira intorno al 40%, per cui l’effettiva assunzione di grassi mangiando 100 g risulta pari a 28-29 g di cui un terzo circa è costituito da grassi insaturi; tra i grassi polinsaturi si riscontra una buona presenza di omega-3 e di omega-6.
Basso contenuto di colesterolo
Il colesterolo nella Fontina DOP si attesta su valori che nel novero dei formaggi sono più vicini ai minimi (80 mg/100g) che ai massimi (120 mg/100g); 100 g di Fontina DOP ne contengono quanto una porzione di pari peso di carne magra e circa di 6 volte inferiori a quanto riscontrabile in un uovo.
Il prezioso apporto di minerali e vitamine
Il Calcio presente nella Fontina DOP è tale che poco più di 100 g possono coprire il fabbisogno umano giornaliero; il rapporto Calcio/Fosforo di poco superiore a 1 è considerato molto favorevole per un corretto mantenimento della concentrazione di Calcio nell’organismo umano (omeostasi).
Il contenuto in Sodio non è particolarmente elevato, non solo rispetto ad altri formaggi ma anche al confronto con altri alimenti di frequente consumo come il pane.
Relativamente al tenore vitaminico risulta interessante l’elevato contenuto in vitamina A e vitamina B2 per 100 g di prodotto, pari in entrambi i casi a poco meno di 1/3 della razione giornaliera raccomandata. La vitamina A è una sostanza nutritiva importante per la vista, la crescita e il differenziamento dei tessuti, la divisione cellulare, la riproduzione e l’immunità. Inoltre è nota per le sue proprietà antiossidanti.
Dal punto di vista microbiologico è interessante l’apporto di microflora lattica a fine stagionatura che si aggira intorno a 100 milioni di cellule vive per grammo di Fontina DOP.
Il Calcio presente nella Fontina DOP è tale che poco più di 100 g possono coprire il fabbisogno umano giornaliero; il rapporto Calcio/Fosforo di poco superiore a 1 è considerato molto favorevole per un corretto mantenimento della concentrazione di Calcio nell’organismo umano (omeostasi).
Il contenuto in Sodio non è particolarmente elevato, non solo rispetto ad altri formaggi ma anche al confronto con altri alimenti di frequente consumo come il pane.
Relativamente al tenore vitaminico risulta interessante l’elevato contenuto in vitamina A e vitamina B2 per 100 g di prodotto, pari in entrambi i casi a poco meno di 1/3 della razione giornaliera raccomandata. La vitamina A è una sostanza nutritiva importante per la vista, la crescita e il differenziamento dei tessuti, la divisione cellulare, la riproduzione e l’immunità. Inoltre è nota per le sue proprietà antiossidanti.
Dal punto di vista microbiologico è interessante l’apporto di microflora lattica a fine stagionatura che si aggira intorno a 100 milioni di cellule vive per grammo di Fontina DOP.