GORGONZOLA, ECCELLENZA ITALIANA DOP. La storia del formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana
C’è chi ne apprezza la versatilità perché può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; i “puristi” che adorano il suo gusto intenso e lo preferiscono assoluto; o, ancora, chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio. Nel corso della sua lunga storia il Gorgonzola ha conquistato milioni di appassionati in tutto il mondo. Qual è il suo segreto?
Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola (MI), la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.
Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile. Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita.
Se manca soltanto una di queste condizioni, siamo di fronte a un falso!
Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2022 più di 5milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi tredici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008).
Oltre un terzo delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania e Francia, Paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700.
Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e apprezzavano il Gorgonzola che consumavano soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il ristorante della Camera dei Comuni. Sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!
Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269).
Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e diventa DOP.
Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo, con una diffusione in 87 Paesi esteri, soprattutto nel continente europeo.
I NUMERI DEL GORGONZOLA
È il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana
È il 5° prodotto DOP per importanza nell’intero comparto agroalimentare italiano
5.178.975 le forme prodotte nel 2023
800 milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi
15 province di produzione, distribuite tra Piemonte e Lombardia
39 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole dedicate alla produzione di Gorgonzola Dop
Più di 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 87 paesi sovrani
115 milioni di Euro il valore dell’export. Principali Paesi importatori: Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera. (Fonte Istat, Dati 2020).
CARATTERISTICHE UNICHE
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe.
Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.
Il Gorgonzola Dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questa tipologia di gorgonzola rappresenta oggi oltre l’13% della produzione globale.
IN CUCINA
Il Gorgonzola DOP può essere declinato dall’antipasto al dolce ed è una vera ispirazione per ogni chef e per chi vuole sperimentare in cucina. Ogni stagione può essere uno spunto per una nuova creazione in cui il protagonista è Gorgonzola Dop, anche osando abbinamenti insoliti come melone, lumache, avocado e perfino il cioccolato oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e fusion come il cous cous o il poke.
Il Gorgonzola Dop si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità. Fra i bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna.
Il Gorgonzola può essere accompagnato anche da una buona birra, meglio se doppio malto. L’Ipa, birra inglese a forte luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e d’abbazia chiare si abbinano con il Gorgonzola Dop piccante.
FA BENE PERCHE’…
Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.
Secondo la psicobiotica, ovvero la scienza che studia i batteri presenti nell’intestino e la loro capacità di influenzare il nostro umore, il Gorgonzola può essere definito un “mood food” perché è capace di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore.
Secondo una ricerca condotta dal Weizmann Institute di Israele e pubblicata sulla rivista scientifica Cell Metabolism, i formaggi erborinati come il Gorgonzola Dop, insieme a piselli, soia e mais, sono in cima alla lista degli alimenti che potrebbero aiutare a prevenire alcune gravi malattie come il cancro, il morbo d’Alzheimer e quello di Parkinson perché naturalmente ricchi di spermidina (Agi.it).
Un’altra importante ricerca è quella commissionata questa volta direttamente dal Consorzio al Prof. Mario Del Piano, medico gastroenterologo, per appurare il quantitativo di lattosio presente nel Gorgonzola. I risultati della ricerca, che evidenziano come il Gorgonzola Dop sia “naturalmente privo di lattosio” (<0.1 g/100g), vengono confermati da una sperimentazione in collaborazione con il Centro di Ricerca CREA di Lodi (ex – Istituto sperimentale lattiero caseario).
Il Gorgonzola può essere, quindi, consumato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). Già in passato il professor Del Piano aveva sottolineato come le particolari qualità nutritive del Gorgonzola, che veniva impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi gastro-intestinali, fanno sì che ancora oggi venga somministrato agli ammalati inappetenti per malattie croniche e neoplastiche.
”Il Gorgonzola grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio!”.
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
La qualità e l’autenticità del Gorgonzola Dop sono assicurate da una severa legislazione che definisce la raccolta del latte, i tempi di stagionatura, gli standard di produzione e di confezionamento. Ma quale latte e di che tipo?
Forse non tutti sanno che solo il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.
Ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all’origine e riportare obbligatoriamente l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il Gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!
IL METODO DI PRODUZIONE
Ancora oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola Dop prevede un forte intervento manuale.
Per ottenere una forma (12 kg ca.) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.
A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette “purgatorio“, con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate.
Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola.
A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità.
Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e sull’alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è Gorgonzola.
IL CONSORZIO DI TUTELA
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970 a Novara con il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del Gorgonzola DOP e sull’utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori.
E’ un ente senza fini di lucro che dipende direttamente dal Ministero dell’Agricoltura Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) e raggruppa 39 soci che rappresentano il 100% della produzione globale.
Il Consorzio, promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del Gorgonzola Dop preservandole da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in collaborazione con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio promuove ricerche tecnico-scientifiche.
Dal 2020 Presidente in carica è Antonio Aurcchio.